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第35回定期講習会活動報告

第35回定期講習会を、3月10日(火曜日)江別製粉株式会社様のご協力により
昨年設立されました「北の小麦 未来まき研究所」を会場にお借りし、
講師に一般社団法人 日本パン技術研究所 研究調査部 部長 原田 昌博氏をお迎えして
「国産小麦と製粉の多様性が製パンに与える影響」をテーマに前半は実技講習会
後半では講演会という二部構成で開催致しました。

日本パン技術研究所  原田 昌博氏
開催のご挨拶 江別製粉株式会社 安孫子社長
開場入り口:小麦のサンプルの展示


前半の実技講習会では、以下4つのアイテムについてそれぞれのテーマを検証しました。


・フランスパン
使用原料小麦を2パターンで比較(灰分は同等)
北海道産キタノカオリ(ロング)+ミナミノカオリ(石臼挽き)と
フランス産アパッシ種(1等粉+全粒粉)
・卵のパン
仕込み水を一切使用せずに、卵と牛乳で仕込んだ菓子パン
プレーンな生地とフルーツ等を練り込んだものを比較
・メアコーンブレッド
ライ麦を30%配合しライ麦粉の湯種を使用したパン
香辛料の違いで2種類を比較
・湯種食パン
湯種に使用する小麦を2パターンで比較
春よ恋(1等粉)と農林61号主体(1等粉)

技術講習会のようす
         



    
  
実際にみんなで生地を触りながら理解を深めました。

使用原料小麦を変えて作られた湯種3種(春よ恋、農林61号、カメリア(今回不使用))
風味や手触りの違いを確認
ランチタイムでは昼食用として原田先生が焼いてくださった3種類のパンとスープ
キタノカオリ、フランス産小麦、ミナミノカオリ(石臼挽き)を使ったフランスパン
ゆめちから、キタノカオリを使ったズイーベンコーンブロート
春よ恋、農林61号を使ったミルヒブロッチェン



後半の講演会では「国産小麦と製粉の多様性が製パンに与える影響」として
以下の内容をテーマに講演して頂きました。

・各種国内産小麦品種の特性と製パン性
・各種国内産小麦を使いこなすための品質制御技術
・「ゆめちから」と都府県産小麦ブレンドの有効性
・低蛋白、超強力小麦のフランスパンの製パン性


今回の講習会では普段職人としてパン屋さんで働いている皆さんが
長い経験を通して身についている技術や知識で使い分けている小麦について
科学的な理論や研究の結果を基に検証された大変貴重なデータを用いて
品種別の特徴を紹介して頂きました。


技術講習会で焼き上がったパン
・卵のパン(ゆめちから、農林61号使用)
・卵のパン(フルーツを練り込んだもの)
・フランスパン(キタノカオリ、ミナミノカオリ使用)
・フランスパン(フランス産小麦アパッシ使用)

・メアコーンブレッド
・メアコーンブレッド(ライ麦粉、ゆめちから使用、ローストアーモンド・カレンツ等)
・メアコーンブレッド
(ライ麦粉、ゆめちから使用、ひまわりの種、かぼちゃの種、その他スパイス)
・湯種食パン
・湯種食パン(湯種:春よ恋(1等粉))
・湯種食パン(湯種:農林61号主体(1等粉))
最後は焼き上がったパンを試食

講習会の後は焼き上がったパンと原田先生を囲んでの懇親会
江別市にあるTrattoria MARINARA (トラットリア マリナーラ)さんのお料理と
幹事の皆さんに作って頂いた焼きたてのピッツアやお料理を頂きました。
講習会開催にあたりご協力頂きました江別製粉株式会社の皆さま
幹事の皆さま、この場を借りて御礼申し上げます。ありがとうございました。